對食品進(jìn)行冷加工，并不能改善和提高食品的質(zhì)量，僅是通過(guò)低溫處理，抑制微生物的活動(dòng)，達到較長(cháng)時(shí)間貯藏的目的。因此，在冷庫的使用中，冷庫的衛生管理是一項重要工作。要嚴格執行國家辦法的衛生條例，盡可能減少微生物污染食品的機會(huì )，以保證品是質(zhì)量，延長(cháng)貯藏期限。

 1.如何控制冷庫的環(huán)境衛生食品進(jìn)出冷庫時(shí)，都需要與外界接觸，如果環(huán)境衛生不良，就會(huì )增加微生物污染食品的機會(huì )，因而冷庫周?chē)沫h(huán)境衛生是十分重要的。冷庫四周不應有污水和垃圾，冷庫周?chē)膱?chǎng)地和走道應該經(jīng)常清掃，定期消毒。垃圾箱和側錯應該距離冷庫有一定距離，并保持清潔。運輸貨物用的車(chē)輛在裝貨前應該進(jìn)行清晰、消毒。

 2.如何對冷庫和工具設備進(jìn)行消毒冷庫的庫房是進(jìn)行食品冷加工和長(cháng)期存放的地方，庫房的衛生管理工作，是整個(gè)冷庫衛生管理的中心環(huán)節。在庫房?jì)让咕燃毦敝车酶?，并且極易侵害食品。  因此，庫房應該進(jìn)行不定期的消毒工作。運貨用的手推車(chē)以及其他載貨設備也能成為微生物污染食品的媒介，應該經(jīng)常進(jìn)行清洗和消毒。冷庫的庫房?jì)弱咱劦氖称?，不論是否有包裝，都要對方在墊木上。墊木應該進(jìn)行拋光，并保持清潔。墊木、小車(chē)以及其他設備，要定期在冷庫外沖洗、消毒?？上扔脽崴疀_洗，并用2%濃度的堿水(50^C)除油污，然后用含有效氯0.3%~0.4%的漂白粉溶液進(jìn)行消毒。加工用的一一切設備，如鐵盤(pán)、掛鉤、工作臺等，在使用前后都應該用清水沖洗干凈，必要時(shí)還要用熱堿水消毒。

冷庫內部的走道和樓梯要經(jīng)常清掃，特別在出入冷庫的時(shí)候，對地坪，上的碎肉等殘留物要及時(shí)清掃，以免污染環(huán)境。